芦荟食品的开发利用

芦荟，百合科，多年生草本、常绿植物，叶片厚实多肉，富含多种活性物质，现代医学研究表明，其具有泻热导积，凉肝通便，抗菌抗肿瘤，提高免疫力及减肥美容之功效，是一种极具开发前景的植物。芦荟生叶、捣汁、煮汁药效相同，而且常压加热处理芦荟汁，不影响芦芦的抗氧化作用，这些特性利于芦荟食品的开发。芦荟现有400多个品种，目前用于食用的主要有库拉索芦荟、元江芦荟、树芦荟等品种，以生长2年～5年的效用最好。本文简单介绍几种芦荟保健食品的制作工艺。 一、芦荟乳酸保健饮料 1．工艺流程 芦荟→去杂→清洗→护绿→破碎→过滤→精滤→调配→灭菌→冷却→接种→发酵→加果胶酶处理→离心分离→灌装→灭菌→冷却→成品 2．技术要点 （1）护绿处理：锌离子溶液浓度为500毫克／千克热烫1．5分钟，或锌离子溶液浓度为500毫克／千克，常温浸泡24小时。 （2）芦荟原汁的制备：破碎前，将芦荟叶片洗净切碎，然后置于捣碎机中捣碎，经300目筛过滤。 （3）发酵原液的制备：芦荟原汁50％～60％，蔗糖8％，用乳酸调酸至pH4．1～4．3，其可溶性固形物≥9％。 （4）接种发酵：将配好的原液经105℃，15分钟灭菌，冷却至42℃，接种3％～5％混合乳酸菌种『V（保加利亚乳杆菌）：V（嗜热链球菌）＝1：1』，发酵6小时～7小时，即得发酵液。 （5）发酵液的澄清：发酵液中加入0．01％果胶酶在40℃下处理5小时，然后离心分离，灭菌灌装。 3．产品质量标准 （1）感官指标：饮料为浅绿色，酸甜可口，澄清，无异味，具有芦荟汁和酸乳特有的风味。 （2）理化指标：可溶性固形物≥9％，pH＝4．1～4．3。 （3）卫生指标：细菌总数≤10000个／毫升，大肠杆菌≤9 ×10－1 个／毫升。致病菌不得检出。 二、芦荟黄瓜复合饮料 1．工艺流程 2．技术要点 （1）原料的选择与除杂 芦荟：库拉索芦荟，选无斑病、无虫害、新鲜饱满、绿色、肉质肥厚叶片，清洗、去杂质。 黄瓜：选饱满、无病虫害、无伤残、鲜嫩黄瓜，清洗，除杂质。 （2）烫漂护绿 芦荟切片，放入80℃、pH8．2，0．8％CaCl2溶液中3分钟。黄瓜切片，放入90℃清水烫漂3分钟～5分钟。 （3）原料取汁：经烫漂护绿处理的芦荟片加水2．5倍，黄瓜片加水1倍，打浆、过滤、取汁、冷藏备用。 （4）调制：原料汁先行混合『V（芦荟汁）：V（黄瓜汁）＝2：9』，然后加入糖、酸、乙基麦芽酚（微量）、0．1％黄原胶溶液，充分混合均匀，均质处理。 （5）杀菌：经均质处理后的料液，加热真空排气，装瓶，封盖，90℃杀菌30分钟，迅速冷却即为成品。 3．成品质量标准 （1）理化指标：总糖10％，总酸0．1％，总固形物11．0％。 （2）微生物指标：细菌总数≤50个／毫升，大肠菌群≤4个／毫升，致病菌不得检出。 （3）感官指标 色泽：淡绿色。 香气：有清新的黄瓜香气，香气柔和协调。 滋味：有黄瓜汁滋味，甜酸爽口。 组织：半透明，流动性好，无沉淀，不分层，口感好。 三、芦荟枸杞饮料 1．工艺流程 2．技术要点 （1）原料的清洗 芦荟：库拉索芦荟、中华芦荟，用清水洗干净。 枸杞：将枸札果实用清水漂洗一遍，然后将其置于0．05毫克～0．1毫克／千克K2MnO4溶液中浸泡5分钟～10分钟，取出后用流动清水反复漂洗干净，待用。 （2）芦荟去皮、切块：将芦荟叶片的上下表皮全部去除，取出洁白的叶肉，将其切成小方块，尽量使其体积一致。 （3）护色：在芦荟叶肉中添加0．002毫克／毫升Na2SO3和 0．5毫克／毫升维生素C，可获得较好的护色效果。 （4）固化：芦荟叶肉呈凝胶状，食之有很重的粘感，让人难以接受，经固化，叶肉会变得清爽可口。将叶肉在浓度为1．0毫克／毫升乳酸钙溶液中浸泡10小时。 （5）糖液调配：糖酸比例为：蛋白糖0．18毫克／毫升，柠檬酸0．12毫克／毫升，蜂蜜0．15毫克／毫升，稳定剂：0．1毫克／毫升黄原胶＋0．1毫克／毫升海藻酸钠＋0．05毫克／毫升琼脂，分别溶解，充分混合均匀，加入少量水果香精（荔枝香精、菠萝香精、芒果香精等）。 （6）灌装：将15毫克／毫升芦荟叶肉，5毫克／毫升枸杞按比例灌装后封盖。 （7）杀菌：封盖后放入80℃水中杀菌20分钟，冷却，即得成品。 3．产品质量标准 （1）感官指标 色泽：具有产品特有的色泽。 香：有荔枝香型、菠萝香型、芒果香型等各种水果香型，以及无任何香味的系列芦荟饮料。 味：无异味，可口宜人。 型：饮料中含形状与大小不均的芦荟叶肉小粒和枸杞果实。 （2）理化指标 铝≤0．5毫克／千克，铜≤5．0毫克／千克，砷≤0．3毫克／千克，芦荟素0．1～3．0克／千克，固形物≥15毫克／千克，食品添加剂按GB2760－1986规定。 （3）微生物指标 菌落总数≤100个／毫升，大肠菌群≤30个／毫升，酵母菌≤10个／毫升，霉菌≤10个／毫升，致病菌不得检出。 四、芦笋芦荟复合饮料 1．工艺流程 （1）芦笋汁的制备 芦笋→水洗→杀青→榨汁→离心过滤（2000转／分钟，10分钟）→脱气→装瓶、密封→杀菌（80℃10分钟）→冷却→储备（0℃～4℃） （2）芦荟汁的制备 芦荟（叶芦荟）→清洗→打浆→离心过滤→添加稳定剂→脱气→装瓶密封→杀菌冷却→储备 （3）复合汁的制备 芦笋汁、芦荟汁调配→糖、酸、味调整→热装罐（95℃）→封罐→杀菌（沸水浴10分钟）→成品 2．技术要点 （1）生产芦笋汁宜以头芽、主茎部分为主，辅以根基部分汁。 （2）芦笋杀青：0．01毫升／升柠檬酸水96℃，4分钟。 （3）芦荟汁稳定性：芦荟汁加1．5克／100毫升的维生素C，Na2SO3或柠檬酸都能提高芦荟汁的稳定性。 （4）复合汁的调配：V（芦笋汁）30％，V（芦荟汁10％，m（糖）6％，V（蜂蜜）20％，V（苹果酸）0．14％，m（CMC）0．06％，m（Vc ）0．03％，m（柠檬酸钠）0．03％。 （5）灌装、杀菌：调配好的成品汁液需加热至95℃，迅速装罐，然后在沸水中杀菌10分钟，迅速冷却。 3．产品质量指标 （1）感官指标 色泽：接近芦笋汁或芦荟汁的色泽，但色泽不够鲜明。 香气：具有芦荟、芦笋之香气，香气协调柔和。 透明度：浑浊度均匀一致，浊度适宜。 （2）理化指标 可溶性固形物≥11．0％，pH3．5～4．0。 （3）微生物指标 菌落总数≤100个／毫升，大肠菌群≤3个／100毫升，致病菌不得检出。 （115214 辽宁农业职业技术学院 116035 沈阳市食品公司）（ 佚名）